Remplacer l’oeuf


Dans une recette ou l’oeuf sert de liant type gateau et jusqu’à 3 oeufs, je remplace chaque oeuf par 60 g de compote de pommes.

Quand il s’agit d’aérer la texture, j’utilise de la gélatine végétale (agar agar) et un choc thermique ; pour réussir les mousses au chocolat par exemple.


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